Медвежий суп

В Лапландии повара и жители занимаются охотой и собирательством, чтобы приготовить медвежий суп, брусничный сироп и оленину.

Дикий регион Лапландия в Финляндии расположен так далеко на севере, что в нём наблюдается почти нескончаемый летний солнечный свет, который местные жители называют «полуночным солнцем». Но когда лето подходит к концу, солнце заходит всего через несколько часов после восхода. Этот уникальный климат производит флору и фауну, которую нигде больше нельзя найти. Из поколения в поколение жители Лаппи (как называют этот район финны) проводят лето и раннюю осень за охотой и разделкой туш лосей и северных оленей, а также сбором как можно большего количества ягод, трав и грибов.

Столица Лапландии, Рованиеми, имеет население около 60 тысяч человек и множество супермаркетов, которые жители могут посещать вместо того, чтобы делать запасы на зиму. Тем не менее, по причине близкого расположения лесов, которые богаты высококачественной пищей, а также из-за отсутствия в продуктовых магазинах их любимых продуктов, таких как лосиный язык, и высоких цен на ягоды, многие жители предпочитают проводить время на свежем воздухе, готовясь к зиме.

Охота с шеф-поваром Киммо Кяхкененом

В 4 часа утра дождливым будним утром Киммо Кяхкенен, одетый с ног до головы в охотничье снаряжение ярко-оранжевого цвета, выпускает в лес охотничью собаку, оснащённую GPS-навигатором. Сидя у костра на окраине леса, он следит за передвижением собаки при помощи специального приложения на iPad своей дочери. Мы находимся в кемпинге, где Кяхкенен часто встречается с другими членами своего охотничьего клуба, чтобы насладиться закусками — жареными колбасками, домашним финским хлебом с сыром и кофе в куске, финской деревянной чашке — в то время как собаки отслеживают лосей и медведей.

Такого рода сотрудничество характерно для Лапландии. Кяхкенен является членом Lapin Keitti?mestarit r.y, организации из 50 шеф-поваров, которая пытается сохранить арктическую кухню в Финляндии: они делятся советами по охоте, собирательству и хранению пищи. В распоряжении охотничьего клуба Кяхкенена находятся квадроциклы (для перевозки дичи) и собаки, каждая из которых обучена охотиться на определённый вид добычи.

Кяхкенен работает шеф-поваром в высококлассном ресторане Ravintola Monte Rosa. Он часто берёт месячный отпуск для того, чтобы охотиться. В соответствии с финским законодательством, он прошёл подготовку и строгую проверку, прежде чем получить разрешение на охоту (сроком на девять лет) и оружие (сроком на пятнадцать лет). В этом году Финская служба охраны дикой природы выдала ему разрешение на охоту на двух взрослых лосей, двух лосят и медведя в сентябре.

Спустя двух часов, проведённых в лагере, Кяхкенен видит на iPad, что собака перестала двигаться. Благодаря записи громкого лая собаки (инстинктивной реакции), он также знает, что она заприметила лося. Он входит в лес, следуя за лаем. Через три часа мы слышим звук выстрела.

При помощи iPad его дочери мы обнаруживаем, что Кяхкенен уже готовит лося к погрузке на квадроцикл. Чтобы продать мясо магазину или ресторану, необходимо иметь заключение от ветеринара. Но поскольку это его первая добыча за сезон, Кяхкенен планирует оставить её (примерно 1000 порций) себе, чтобы поделиться с членами охотничьего клуба и своей семьёй.

Прежде чем стать шеф-поваром ресторана на Арктическом бульваре, где он готовит блюда местной кухни, Мэтти Эемели Сейтамо научился у бабушки собирать ягоды и грибы и делать из них заготовки на зиму.

Выехав из города, мы зашли в лес, где, по словам Сейтамо, ещё остались грибы и ягоды. Большинство местных жителей знают, что нужно собирать, а что – нет. Не нарушая целостность гриба, Сейтамо способен определить, червивый он или нет. Также он прекрасно разбирается в ядовитых грибах. Как и Кяхкенен, Сейтамо тихий и сдержанный. Однако он, кажется, воодушевляется, когда собирает ингредиенты, и расслабляется, отдыхая от работы на кухне. Мы собирали грибы и ягоды на протяжении шести часов, после чего отправились в обратный путь.

На следующий день на кухне Сейтамо счищает грязь и моет два ведра с грибами. Он готовит брусничный сироп, смешивая свежие ягоды с щедрой порцией сахара. Затем он приступает к процессу маринования грибов: он складывает их в герметичный пакет с уксусом, сахаром, водой, солью, семенами горчицы, розмарином и лавровым листом. Ферментация занимала несколько дней, когда он использовал банки. Теперь же герметизация делает процесс практически мгновенным. Сейтамо постоянно вспоминает, как его бабушка мариновала грибы и ягоды, оставляя их на холоде на улице. Несмотря на то, что в большинстве домов и квартир имеются холодильники, люди по-прежнему не отказываются от хранения продуктов, например, картофеля, на улице.

Сейтамо и Кяхкенен – друзья, дальние родственники и коллеги. Вскоре Кяхкенен появляется с подносом доморощенного лапландского картофеля и кастрюлей с вареным лосиным языком со вчерашней охоты. Сейтамо и Кяхкенен работают слаженно: один готовит овощи, а другой нарезает и коптит лосиный язык, который далее выкладывают на тарелку и подают вместе с лапландским картофельным салатом, маринованными грибами и брусничным сиропом. В качестве основного блюда Сейтамо и Кяхкенен готовят филе лося в печи с углём (распространённый метод приготовления в Финляндии). Если бы погода была лучше, они делали бы это в лесу, как всю жизнь готовят они и прочие местные жители.

Шеф-повара рады поделиться этой едой со мной. Они не думали, что охота на лося в начале сезона увенчается успехом, и они с гордостью делятся пищей, которую полностью добыли сами. В течение ближайших месяцев они будут продолжать собирать и охотиться, чтобы наполнить холодильники ингредиентами к туристическому сезону в зимний период.

Ирэн Кангасниеми показывает мне свои морозильные камеры, наполненные ягодами – малиной, брусникой, рябиной, голубикой и морошкой (осталось совсем немного места для клюквы, которую будут собирать зимой) – и рыбой. Её муж недавно вернулся с рыбалки на белуху и окуня. В её мясной морозильной камере хранится мясо лося и оленя в вакуумной упаковке с датой. В октябре, однако, Кангасниеми и другие члены Ассоциации оленеводов собираются убить часть своего стада, и она заполнить оставшиеся две морозильные камеры (из пяти) олениной.

Кангасниеми – заядлый повар, дизайнер интерьера и оленевод. Она подсчитала, что 90 процентов еды, которой она питается, поступают из леса: в магазине она покупает только кофе, соль, сливочное масло и ряд других основных продуктов. Её муж Ари построил дом своими руками.

«Мы охотимся не ради развлечения, а ради пищи и выживания», – говорит Кангасниеми. Одетая в финскую одежду и очки от Chanel, она поясняет, что её муж ловит рыбу, родственники охотятся, а она собирает для своей семьи ягоды и грибы шесть месяцев в году. Иногда ей приходится делать это в полночь, поскольку в это время суток здесь светло, как в самые длинные летние дни.

В настоящее время её запасы насчитывают около 45 килограмм морошки и голубики, которые хранятся в пластиковых контейнерах; часть из них она превратит в сок и варенье. Ягоды являются самым важным источником витаминов, так как овощи здесь – редкость. Когда я спросил у Ирэн, едят ли они зелень, она, ухмыльнувшись, ответила: «К сожалению, мы не едим ничего из зелени, поскольку она у нас не растёт».

Однако самым важным активом семьи является стадо. Кангасниеми никогда не говорит, сколько у них оленей, потому что «это как сказать кому-то, сколько денег у вас есть». Стадо полудикое. За ним присматривает пастух.

«Убивать животных ради пищи – это наша жизнь, – говорит Ирэн. – Покупать мясо в продуктовом магазине сложно и странно. Зачем? У меня есть собственные олени. Я ем говядину только тогда, когда хожу в ресторан».

Кангасниеми достаёт старинную кулинарную книгу арктической кухни, Lapin Klokia. Она показывает мне рецепты медвежьего когтя, паштета из оленины, мороженого из оленьего молока, которое когда-то делали и хранили в желудке оленя. Овощей мало, дичи – в избытке.

Она гордится этими продуктами, но она беспокоится, что изменение климата разрушит давние традиции. Необычно тёплое лето повлияло на миграцию оленей, которые переходят с места на место в поисках лишайника, который особенно подвержен изменению климата. Это также привело к более быстрому гниению ягод в лесу. Она боится, что ей придётся стать боле зависимой от продуктовых магазинов. Она, как и большинство местных жителей, не хочет покупать ягоды и прочие ингредиенты, которые бесплатно может собирать в лесу, наслаждаясь пребыванием на природе.

По материалам Eileen Cho

Подготовил: Александр Жвакин (для muz4in.net)

Источник: m.vk.com