ЕДА

В прошлом мексиканцы были весьма нетребовательны в еде, как, кстати, и сегодня. По большей части они ограничивались скудной пищей, лишенной разнообразия и состоявшей в основном из маиса в виде лепешек, каши-атолли, тамалей, а также фасоли и семян уатли (амаранта) и чиана (шалфея). Однако, справедливости ради, надо признать, что пища простолюдина доколумбовой эпохи была, несмотря ни на что, гораздо разообразнее, чем у его собрата в наше время, поскольку она включала определенное количество либо культурных растений, например уатли, либо диких растений, насекомых и земноводных, использование которых в пищу сегодня гораздо менее распространено, а то и совсем прекратилось. Высшие сословия могли наслаждаться более утонченной кухней.

После подъема на рассвете никакая еда не предполагалась и не готовилась. Только после нескольких часов работы, около десяти часов утра, ацтеки в первый раз за день принимали пищу: почти всегда - миску атолли, более или менее густой маисовой каши, подслащенной медом или сдобренной перцем. Богатые люди и сановники могли выпить какао - предмет роскоши, привозимый из тропических районов, - приправленное медом с ванилью или смешанное с зеленым маисом, октли (перебродивший сок агавы) и острым перцем-чили.

Главную трапезу все устраивали в полдень, когда стоит самая сильная жара; после обеда по возможности старались немного вздремнуть. Простые люди расправлялись с едой быстро: маисовые лепешки, фасоль, соус из перца-чили и помидоров, иногда тамали и редко мясо: дичь, мелкая или крупная, или домашняя птица (индюк). Запивали все это водой. Сидя на циновках вокруг очага, подобрав под себя ноги, семья быстро заканчивала скудный обед. Когда мужчину время обеда застигало за работой вдали от дома, он доставал из мешочка иштакатль, который жена приготовила ему утром перед уходом.

Но у вельмож на обед подавали многочисленные и разнообразные кушанья. Для Мотекусомы каждый день готовили больше трехсот блюд и еще тысячу - для его царедворцев. Прежде чем приступить к трапезе, император выбирал, что ему нравится из числа дневных блюд: индеек, фазанов, куропаток, ворон, домашних или диких уток, оленя, кабана-хабали, голубей, зайцев, кроликов. Потом садился один на икпалли, и перед ним ставили низкий столик со скатертью и белыми салфетками.

"Четыре очень красивые и очень опрятные женщины подавали ему воду для омовения рук в глубоких чашах, которые называют шикалес (калебасы); под его руками держали другие сосуды в форме блюд и подавали ему полотенца, потом две другие женщины приносили лепешки", - вспоминает Берналь Диас. Время от времени государь мог отличить одного из сановников из своей свиты, предложив ему одно из блюд на его выбор. После первого и главного блюда ему приносили фрукты "всякого рода, которые только растут в этой стране, но он их ел мало и лишь временами".

После этого он пил какао и мыл руки, как и перед едой. Шуты, карлики или горбуны кривлялись и дурачились перед ним; Мотекусомы брал одну из раскрашенных и вызолоченных трубок, которые клали рядом с ним, курил какое-то время и засыпал.

В доме правителя Мехико (и наверняка в домах правителей союзных городов и провинциальных князьков) готовили достаточно пищи для его ближайшего окружения, чиновников, жрецов и т. д. "Поев, властитель приказывал своим пажам и слугам накормить всех господ и послов, прибывших из разных городов, а также тех, кто охранял дворец; давали еду воспитателям юношей, коих называют тепучтлатоке, а также жрецам идолов, потом певцам и прислуге и всем, кто был во дворце, а также рабочим, ювелирам, мастерам, работающим с богатыми перьями и камнями, и тем, кто делает мозаики, тем, кто изготавливает роскошную обувь для сановников, и цирюльникам, которые их стригут". Им также раздавали какао, приготовленное разными способами: Саагун перечисляет с десяток различных рецептов.

Мастерство ацтекских кулинаров проявлялось в не меньшем разнообразии кушаний. Тот же хронист перечисляет семь видов маисовых лепешек, шесть - тамалей, многочисленные блюда из жареного или тушеного мяса, около двадцати блюд из птицы, рыбы, земноводных или насекомых, бесконечное разнообразие блюд из овощей, семян, сладкого картофеля, перца-чили и томатов.

Среди излюбленных яств высшего руководства можно назвать тамали с мясной начинкой, улиток и фрукты (последние подавали с бульоном из птицы); лягушек под соусом из перца-чили; белую рыбу (истак мичи) с перцем и помидорами; ашолотль - вид тритонов, встречающийся только в Мексике и считавшийся особо утонченной пищей, приправленной желтым перцем; рыбу, подаваемую под соусом из измельченных тыквенных семечек; рыбу с кислыми ягодами, напоминающими вишню; крылатых муравьев; агавовых червей (моэкуилин); кашу-атолли из маиса и уаутли, подсоленные или подслащенные, с перцем или с медом, стручковую фасоль (эштоль), различные корнеплоды, в том числе камотли - сладкий картофель.

У древних мексиканцев не было ни животного, ни растительного масла, их кухня была незнакома с жареньем во фритюре. Всё любо поджаривали на огне, либо, чащей всего, тушили, сильно сдабривая пряностями и перцем. Поскольку скота тоже не было, единственной мясной составляющей их рациона были исключительно дичь и два вида домашних животных: индюк и собака.

Центральная Мексика в те времена была очень богата дичью: кролики, зайцы, олени, дикие свиньи (пекари), птицы - фазаны, вороны, горлицы, а главное - бесчисленные виды водяных птиц, кишевших в озерах. Поначалу эти богатства озер и болот стали удачной компенсацией бедности ацтеков; в XVI веке они продолжали питаться по большей части этими птицами, которые в определенные моменты прилетали и тучами садились на воду, устраивая гнезда в камышах и тростнике.

С другой стороны (и в этом, наверное, состоит пережиток трудных времен, когда племя с трудом выживало на болотах), мексиканцы потребляли самую разную водяную пищу: лягушек, ашолотлей, головастиков (атепокатль), пресноводных креветок (акостльтин), водяных мушек (амойотль), личинок (аненестли), белых червей (окуилистак) и даже ауаутли - яйца, которые водяная муха (ашайакатль) в огромных количествах откладывала на воде и которые ели, как черную икру. Бедняки и крестьяне с берегов озера даже собирали с поверхности воды вещество, называемое текуитлатль ("каменные испражнения"), чем-то напоминающее сыр, отжимали его и делали лепешки, а также ели ноздреватые гнезда личинок водяной мухи.

Это была бедняцкая пища, которая, должно быть, радовала племя, пока оно было маленьким и жалким, а теперь уже имела лишь подсобное значение для самых обездоленных. Но даже богачи и вельможи не брезговали амфибиями, некоторыми видами рептилий, например игуаной (куакаэцпалин), некоторыми муравьями и агавовыми червями, которые и сегодня еще считаются в Мексике деликатесом. С другой стороны, с тех пор как империя простерлась до обоих океанов, мешики научились готовить морскую рыбу, черепах, крабов, устриц.

Индейка (тотолин; самца называли уэшолотль) - птица родом из Мексики, где её приручили в древнейшие времена. Испанцы часто называли её "местной курицей". Она была главной домашней птицей, и в садике при каждом доме обязательно паслось несколько индюков. Простые люди ели их только по большим праздникам.

Что до собак, то речь идет об особом их виде - безволосых и коротколапых маленьких собачках, которых откармливали, чтобы употребить в пищу. Мясо собаки, несомненно, ценилось не столь высоко, как мясо индейки, ибо, сообщает нам Саагун, "в блюдах вниз клали мясо собаки, а сверху - мясо индейки, чтобы его казалось больше". Как бы то ни было, этих животных выращивали в большом количестве, и хронист Муньос Камарго заявляет, что у него самого было несколько таких собак даже спустя много лет после завоевания. Этот обычай был утрачен из-за появления европейского скота, а еще потому, что принесение собак в жертву было неразрывно связано с некоторыми языческими церемониями, и испанские власти вмешались, чтобы ему воспрепятствовать.

По аналогичным причинам испанские монахи и миссионеры боролись, причем с успехом (о котором следует пожалеть с точки зрения материального благополучия мексиканцев), с выращиванием амаранта (уаутли); это весьма плодовитое растение было, на их взгляд, чересчур тесно связано с туземными обрядами. Правда состоит в том, что древние мексиканцы ставили почти наравне четыре питательных растения: маис (сентли), который почитали превыше всего, как главный источник жизни, фасоль (этль), амарант и шалфей.

В "Кодексе Мендоса" показано, что города, обложенные данью, должны были каждый год предоставлять ацтекским сборщикам внушительные количества этих четырех продуктов. Из семян двух последних растений готовили каши, одновременно освежающие и питательные, - цоалли и чианопиннолли; из последнего получали также масло, сродни льняному, которое использовали для живописи.

Для древних индейцев, как и для нынешних, живущих в глухих деревнях или на бесплодных землях, период засухи между двумя урожаями, июнь-июль, был временем голода и тоски: "Тогда действительно голодали; зерновой маис стоил очень дорого, во всем была нехватка".

В Мехико правительство пыталось поправить дело, раздавая продовольствие населению во время месяца уэй текуильтуитль. Император "являл свою благосклонность к простому народу", раздавая всем тамали и атолли. В других местах приходилось возвращаться к собирательству, к доземледельческим методам пропитания. Ацтеки укоряли отоми за то, что те едят поганых животных - змей, крыс и ящериц; сами же переходили на дикорастущие съедобные растения (куилитль): они умели распознавать и использовать невероятное их количество.

Саагун описывает множество видов таких растений, в том числе уаукилитль - дикий амарант, который ценили особенно высоко. Крестьянки продавали его на рынке: мать самого императора Ицкоатля торговала килитлем на рынке Аскапоцалько. Несмотря на свое видимое изобилие, мексиканская природа сурова к человеку. Часто случался голод, ежегодно возникала угроза недорода, а методы ведения сельского хозяйства были слишком примитивны, чтобы противостоять чрезвычайным обстоятельствам, например налетам саранчи, набегам грызунов, особенно обильным дождям и снегопаду.

Одна из основных задач туземных правителей состояла в том, чтобы запасать в закромах достаточный резерв для борьбы с такими напастями: правители городов Тройственного союза раздали в 1450 году запасы зерна, копившиеся больше десяти лет. Несмотря на всё это, приходилось прибегать к другим источникам пропитания, животным или растительным, и в любой момент в оседлом земледельце мог проснуться бывший кочевник, занимавшийся охотой и собирательством. Недород каждый раз отбрасывал земледельческие народы Центрального плато на несколько веков назад.

Мы видели, что мексиканцы завтракали поздно утром и обедали в середине дня. Для большинства их них второй прием пищи был и последним, разве что перед сном утоляли жажду и голод кашей из маиса, амаранта или шалфея. Но те, кто не спал, сановники или торговцы, устраивавшие праздники и пиры, ужинали обильно и зачастую всю ночь.

Для такого пира надо было заранее запастись провизией: маисом, фасолью, семенами, перцем, помидорами, приготовить 80-100 индеек, два десятка собак, 20 нош какао. Гости прибывали к полуночи. "Когда они все собирались, им давали воды, чтобы омыть руки, а затем подавали еду. Покончив с нею, они снова мыли руки и рот, потом им подавали какао и трубки. Наконец, им дарили плащи и цветы". Саагун описывает здесь пир богатых купцов. Ужин затягивался до зари, под танцы и песни, расставались поутру, выпив последнюю чашку душистого какао, отдающего ванилью и медом.

Les Azt?ques ? la veille de la conqu?te espagnole de Jacques Soustelle